Разложкото прошуто, нафпавок с рецепта от 100 години

Уникален деликатес е запазената марка на Разлог и околията, нарича се „Нафпавок“, а рецептата се пази от 100 години. 

Рецептата я пази баба Дешка отразложкото село Горно Драглище.

нафпавокНафпавокът  е сурово-сушен колбас, приготвян от свинско месо в периода декември – януари. За неговото приготовление се използва бонфиле, контрафиле, бут, врат и сланина от прасета, отглеждани неповече от една година. Технологията изисква да се използва прясно незамразявано месо от животни от породата Българска бяла, заклани непосредствено преди приготвянето на Нафпавока. Всичко това се нарязва на малки парчета и се овкусява със сол, черен пипер, кимион, домашна чубрица, джоджен, риган и мента. Месните късчета се тъпчат в стомаха на прасето, който се оформя като наденица. От това действие идва и името на деликатеса – „нафпавам“ означава натъпквам, напъвам.

Месото се накълцва на парчета с размер около 2х2 см. Подправя се със сол и комбинация от кимион, копър и кориандър. Използват се сухи семена, които според традицията в региона преди смилането леко се запичат, за да се получи по-силен аромат. Приготвената и овкусена смес се натъпква („навпава“, откъдето идва и наименованието на колбаса) в естествени обвивки – свински пикочен мехур (меурче), но в миналото са се използвали и дванадесетопръстник (бабичка) и стомах (дедец) на прасето. От практични съображения днес се използва най-често мехурът. Напълнените мехури се сушат в продължение на 3-4 месеца върху дървени скари на проветриво място. За качественото зреене на колбаса е необходимо температурата да не надвишава -10С. През април готовите колбаси се пренасят във фино-пресята дървена пепел и така могат да се съхраняват до следващата зима, когато се приготвят новите нафпавоци. Формата на готовия колбас е овална, сплесната, с вдлъбнатина в средата. Размерът й варира, но средните стойности са 20-30 см в диаметър и с тегло около 1 кг. Повърхността е сиво-кафява със сиво-бял налеп от пепел (от широколистна дървесина).

Нафпавокът се прави в почти във всеки дом, но не с цел търговия, а лична консумация.